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mercredi 25 octobre 2017

Chef David Krueger @ Restaurant Opera Zurich [FR]

Nous vivons dans une agitation constante, souciés par le travail et les délais, stressés, etc. Rares sont les moments où nous profitons vraiment du moment, et de moins en moins nous prenons du temps pour la famille, les amis, pour faire une promenade, pour admirer la nature... Perso, dès que j'ai un moment libre, je préfère passer du temps avec la famille ou les amis, et ainsi discuter de tout et de rien, savourant une bonne bouteille de vin et un excellent repas. MAIS quand le dit excellent repas est préparé par un chef renommé, l'expérience est d'un tout autre niveau.

Et ce justement ce qui m'est arrivé la semaine passé quand j'ai été invité au Restaurant Opera à Zurich, où chef David Krueger a déposé depuis peu ses valises. David Krueger s'est fait un nom dans le monde de la haute cuisine, recevant 15 points Gault-Millau en travaillant à l'Hôtel Drei Könige et à l'Hôtel Waldheim, et 14 points Gault-Millau lors de son passage au Restaurant Feinwerk.
Chef David Krueger ¦
© Hotel Ambassador à l'Opéra
Le restaurant se trouve en face de l'Opéra de Zurich, à quelques pas du lac. À notre arrivée, notre table était déjà prête et quelques hors d’œuvres, soigneusement préparés par chef Krueger, nous attendaient.
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Nous avons demandé à propos du chef. On nous a expliqué que chef Krueger est un homme engagé dans l'utilisation durable de produits dans la haute cuisine. Il n'est pas uniquement admiré pour ses créations, mais aussi pour sa capacité à éviter le gaspillage. Par exemple, pour notre repas, chef Krueger avait décidé de nous surprendre avec de la chasse et il s'était assuré d'utiliser toutes les parties de l'animal. De même, chef Krueger utilise exclusivement de produits frais et locaux. Et comme si cela ne suffisait pas, on nous révèle qu'il aime se promener tôt chaque matin dans la forêt afin de cueillir lui-même d'herbes, petites fleurs et noix. Voyons, quand on nous dit qu'il se promène de 4:30 à 8:00 du matin à la recherche de ses ingrédients, nous ne pouvons qu'admirer son dévouement indéfectible et nous attendre à une expérience inoubliable.

Voici le menu que chef Krueger a préparé pour nous (photos plus bas) :

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Hors d’œuvre

Pain au serpolet
Pain à la farine de gland
Beurre au cresson
Saindoux à la baie de genièvre
Huile de carthame
Viande séchée de chèvre
Châtaignes
Poisson

De la perche et des écrevisses du lac de Zug

Tartare de filets de perche aux fleurs de pré
Perche en carpaccio marinée avec des épices et son espuma de gaillet
Tête de perche au romarin et écrevisses fumées

Plat principal

Du chevreuil préparé de manière durable

Boulettes de foie de chevreuil avec un soupçon de sorbier
Essence à la caille et à la truffe de Rigi
Roulade farcie aux raisins sauvages
Chevreuil rôti sur lit de purée de pommes de terre au laiteron et son coulis de prunelle
Rouleau de cèpes
Betterave glacée
Chips de racines

Dessert

Une douce sensation d'automne

Chocolat au caramel de châtaignes, tranche au lait et glace à la fleur de trèfle
Espuma de soucis, myrtilles de Michaelkreuz et son crumble au gland
Topfenknödel au lait de chèvre fourré de cornouilles sur lit de pesto à la mélisse et miel

*** 

En ce qui concerne l'aspect esthétique, l'assiette de poisson était ma préférée. Il y avait un contraste harmonieux entre le carpaccio, les couleurs vives des fleurs, l'onctuosité de la sauce et la couleurs rosée de l'écrevisse. Ce que j'ai aimé le plus dans cette assiette ? LA SAUCE ! Ô oui ! La sauce était riche en texture et en goût... une belle création.
L'assiette de poisson*
Après l'assiette de poisson, c'était au tour de la chasse ! Ma pièce préférée du plat principal a été le foie de chevreuil, parce que le sorbier y ajoutait une touche acidulée. Cela mérite de mentionner également le travail du chef Krueger au niveau de textures. En effet, nous avons reconnu la tendreté de la viande, le croquant de la betterave glacée, le croustillant de la racine en chips, l'onctuosité du bouillon... L'assiette avait tout pour plaire.
Le plat principal*
Voici un close-up du bouillon, car ces truffes de Rigi en valent la peine ! :)
Après le plat principal, chef Krueger est venu nous saluer et nous demander si nous avions aimé le repas. Bien évidement, nous l'avons salué avec des applaudissements nourris. C'était un moment génial car nous avons pu lui poser quelques questions et parler un peu avec lui.
Et ensuite, le dessert. (Je pense que cela se passe de commentaires, non ? Après tout, le dessert c'est du dessert... le dessert c'est la vie !) :)
Dessert*
Pour clôre notre repas, nous avons commandé du café. C'était sans compter avec la petite surprise de chef Krueger pour accompagner notre café : davantage de douceurs ! <3
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J'espère que vous penserez à passer par le Restaurant Opera la prochaine fois que vous serez à Zurich.

Restaurant Opera
Falkenstrasse 6
8008 Zurich

Je le recommande vivement !


Les photos avec * ont été fournies généreusement par le restaurant.

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